Yağışlarla doğada daha sık görülmeye başlayan yabani mantarlar ciddi zehirlenmelere ve ölüme yol açabiliyor. Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi (SUBÜ) Pamukova Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamza Bozkır, mantarın zehirli olup olmadığını anlamak için halk arasında kullanılan yöntemlerin bilimsel geçerliliği bulunmadığını belirterek doğadan mantar toplamaya karşı uyardı.
Bozkır, böceklerin veya salyangozların yediği mantarların insanlar için güvenli sayılmayacağını vurguladı. İnsanlar açısından ölümcül toksinler içerebilen Amanita phalloides türünü bu canlıların tüketebilmesi, fizyolojilerinin insan metabolizmasından farklı olmasından kaynaklanıyor. Mantarın gümüş kaşıkla ya da soğanla pişerken kararması da zehirli olduğunu göstermiyor; bu değişim bazı enzimlerin oksijenle temasından doğan kimyasal bir reaksiyon.
Uzman, mantarın tadına veya kokusuna bakarak zehirli olup olmadığının anlaşılamayacağını da kaydetti. Hoş kokulu ya da lezzetli mantarlar da zehirli olabilir; tat ve koku testiyle toksin tespiti yapmak mümkün değil. Bu nedenle görünüşe ve geleneksel inanışlara dayanarak karar vermek yanlış teşhise yol açabiliyor.
Sakarya ormanlarında rastlanabilen zehirli türler arasında Amanita phalloides (evcikkıran), Amanita muscaria (sinek mantarı) ve Omphalotus olearius (yalancı kızılağaç mantarı) bulunuyor. Bozkır’ın aktardığına göre evcikkıran, Türkiye’de mantar zehirlenmesine bağlı ölümlerin büyük bölümünden sorumlu. Meşe ve kestane ormanlarında yetişebilen bu mantarın şapka rengi zeytin yeşilinden sarıya değişebiliyor ve yenilebilir türlerle karıştırılabiliyor.
Kırmızı şapkası üzerindeki beyaz beneklerle tanınan sinek mantarı halüsinojenik ve nörotoksik bileşikler içeriyor. Yalancı kızılağaç mantarı ise ağaç kökleri ve odun kalıntıları çevresinde kümeler hâlinde yetişiyor; rengi nedeniyle yenilebilir bazı mantarlarla karıştırılabiliyor ve tüketimi ciddi sağlık sorunlarına neden olabiliyor.
Mantarların doğru sınıflandırılması; mikroskobik inceleme, spor rengi ve lamel yapısının değerlendirilmesi, gerektiğinde kimyasal testler yapılmasını gerektiren uzmanlık alanı. Bozkır, tüketilen türün bilinmemesi veya mantar örneğinin bulunmamasının hastanede doğru tedaviyi geciktirebileceğine dikkat çekti. Güvenilirliği kesin olarak ortaya konmamış yabani mantarların toksik risk taşıdığını belirten uzman, mantar ihtiyacının doğadan toplanan ürünler yerine üretim standardı belli güvenilir satış noktalarından karşılanmasını önerdi.
Yorumlar